I lieviti del genere Brettanomyces sono conosciuti principalmente dai lavori fatti sui mosti delle birre inglesi ed in seguito nei vini della Borgogna Pu essere presente nel vigneto ma non si conosce il suo mezzo di propagazione anche se si pensa che venga trasmesso da insetti quali la Drosophila melanogaster Nella maggior parte dei casi la presenza di Brettanomyces stata rilevata in cantine di tutto il mondo dimostrando che si adatta a tutte le condizioni e a tutti i climi Una volta giunto in cantina questo microrganismo pu colonizzare tutti i materiali porosi soprattutto il legno e le vasche in cemento mal vetrificate Inoltre la sua presenza stata riscontrata sui depositi organici nelle pompe utilizzate per il trasferimento dei mosti In generale lo sviluppo di Brettanomyces si osserva dove si adottano scarse pratiche di igiene della cantina
Questo lievito in grado di svilupparsi nel vino in corso di affinamento o in bottiglia e dal suo metabolismo grazie alla degradazione degli acidi idrossicinnamici produce composti di odore sgradevole definiti fenoli volatili e pi specificatamente 4etilfenolo e 4etilguaiacolo Questi composti sono riconducibili ai descrittori di panno bagnato urina di topo stalla medicinale lana bagnata cuoio garofano e vernice Lo sviluppo di questi aromi indesiderati viene definita nota Brett Lo sviluppo dei fenoli volatili nei vini dovuto ad una doppia attivit enzimatica che ha come substrati iniziali gli acidi idrossicinnamici gi presenti nelle uve di partenza e si ritrovano nel vino lacido pcumarico e lacido ferulico Brettanomyces un lievito con scarsa attitudine fermentativa infatti non compete con Saccharomyces cerevisiae e il suo sviluppo avviene solo dopo la fine della fermentazione Anche se questi lieviti sono stati isolati da mosti in fermentazione la loro presenza sembra associata ai vini in corso di affinamento Inoltre avendo un metabolismo molto lento pu continuare a svolgere la sua attivit anche dopo parecchi mesi o anni Questo indica che i vini che corrono pi pericoli sono quelli di pregio che subiscono lunghi periodi di affinamento e di conservazione soprattutto in legno La comparsa dei fenoli volatili nei vini porta alla perdita degli aromi floreali per non costituiscono un pericolo per il consumatore ma solo unalterazione qualitativa Se lalterazione sviluppata da Brettanomyces lieve possibile mascherare leffetto negativo con dei tagli con altri vini e chiarifiche Se invece lalterazione sviluppata si presenta molto marcata gli interventi curativi hanno scarsa efficacia infatti ad oggi non esistono coadiuvanti enologici consentiti dalla legislazione in grado di rimuovere in maniera selettiva i fenoli volatili prodotti dal microrganismo Coadiuvanti come i carboni adsorbenti e limpiego di trattamenti di chiarifica con colle proteiche gelatina albumine proteine vegetali colle di pesce non riescono a rimuovere percentuali elevate di etilfenoli Lapplicazione dellosmosi inversa sul vino ha dato ottimi risultati per lasportazione degli etilfenoli tuttavia risulta scarsamente selettiva nei confronti di numerose sostanze volatili Con la nanofiltrazione si ottengono dei buoni risultati per questa pratica non ammessa nei paesi Europei La miglior arma per combattere Brettanomyces la prevenzione nei confronti dellinquinamento microbiologico Le barrique devono essere lavate o con cicli di acqua calda e acqua fredda o con insuflazione diretta di vapore per ottenere una buona sanificazione e successivamente trattate con dischetti di zolfo che bruciando in condizioni di chiusura ermetica sterilizzano le doghe Alcuni fanno anche uso dellozone con dei risultati soddisfacenti Concludendo il carattere fenolico presente in alcuni vini non una conseguenza naturale del terroirma appare di essere il risultato delluso dei barrique mal preservati ed utillizzati per parecchi anni